FERMENTAZIONE SELVAGGIA: ricetta per fare i crauti in casa

 

Si possono anche invasettare con il liquido di fermentazione a coprire.

La tecnica trasformativa del cibo più lontana è la fermentazione.
Cibi e bevande fermentate arricchiscono, ancora oggi, la nostra dieta: il pane con la pasta madre, lo yogurt, l’aceto, la birra, i crauti, la salsa di soia, il miso…
Il valore nutritivo dei cibi fermentati, e studi recenti lo dimostrano, è davvero notevole poiché il valore vitaminico aumenta, aiutano a mantenere la flora batterica in equilibrio, il che significa avere un intestino pulito e un sistema immunitario efficiente. I prodotti fermentati sono più digeribili e migliorano il processo digestivo degli alimenti con cui sono accompagnati.

I processi fermentativi sono effettuati da microrganismi, lieviti e batteri, che, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano alcune sostanze presenti negli alimenti – perlopiù zuccherine – in acidi, alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Questi elementi cambiano sia il sapore del cibo che le caratteristiche nutrizionali, ma anche la consistenza.
Quando i microrganismi si fermano sulla materia, e ciò accade continuamente, iniziano una fermentazione: tutte buone quindi queste fermentazioni? No. Quando un cibo cotto rimane in frigorifero molto tempo e prende quel caratteristico sapore ‘frizzante’ significa che è avvenuta una fermentazione. E non è una buona fermentazione questa.
La fermentazione buona è quella addomesticata dall’uomo, che con la tecnica ottiene un cibo sano e gustoso. Le fermentazioni dipendono innanzitutto dalla temperatura dell’ambiente in cui si fermenta, dalla flora batterica della persona e da quella dell’alimento che viene fermentato.
I batteri buoni si mettono a lavoro e, se le condizioni di fermentazione da noi create sono ottimali, debellano anche eventuali batteri patogeni che potrebbero essersi depositati sui nostri cibi. Quindi li sanificano.
I cibi fermentati sono trasformati e, quindi, adatti a una lunga conservazione, proprio come il sottolio o il sottaceto.

** I crauti
I crauti sono forse il cibo fermentato più conosciuto: in Italia è utilizzato soprattutto in Trentino Alto Adige, ma è in Germania e Austria che vede un impiego quotidiano.
La base dei crauti è il cavolo cappuccio tagliato molto fine, stratificato e pressato, ricoperto di sale e aromi a piacere (gli aromi che più si addicono ai crauti sono il cumino, l’aglio e l’alloro). Oltre al cavolo cappuccio si possono fermentare tutte le altre verdure: particolarmente adatte sono le cipolle, le carote, i sedani, il cavolo rosso, le barbabietole.
I crauti si possono gustare stufati con il tofu, dentro torte salate e strudel o semplicemente gustati in insalata. Si può addolcire il loro gusto acido, facendo fermentare insieme al cavolo cappuccio delle patate tagliate a fettine molto fini, simili alle chips.
Nella fermentazione dei crauti avviene la formazione di acido acetico, è per questo che viene chiamata fermentazione acetica.
Temperatura di fermentazione
La temperatura di fermentazione va dai 15-16 gradi fino a un massimo di 22: più la temperatura è bassa, più la fermentazione è lenta, ma migliore.

Muffe
Quando sui vostri crauti già fermentati (ma questo vale in generale, per qualsiasi cibo trasformato) troverete della muffa bianca, non occorre buttare tutto, basta togliere la parte attaccata dalla muffa e quella circostante e buttare. Se, invece, la muffa si presenta verde o nera allora è il caso di gettare tutto il contenuto.

CRAUTI PRONTI ADAGIATI SUL LIBRO DI SANDOR ELLIS KATZ, ‘WILD FERMENTATION’

PRIMO METODO: Ricetta per fare i crauti classici
Occorrente
Cavolo cappuccio (MA ANCHE VERZA)
carote, sedano o rapa rossa (facoltativi)
sale marino integrale (3% del suo peso in sale)
2,3 bacche di ginepro, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di semi di senape o cumino (facoltativi)
1 crautiera oppure
1 vaso di ceramica o vetro
1 peso (sasso, barattolo di vetro, mattone) del diametro della bocca del recipiente scelto

Procedimento
Tagliare il cavolo e tutte le verdure molto finemente. Stratificare le verdure sul contenitore pressando vigorosamente, cospargendo il sale su ogni strato ed eventuali spezie scelte.
Procedere in questo modo fino ad aver riempito il contenitore.
Posizionare il peso sopra l’ultimo strato di verdure (se non si ha la compostiera, prendere un piattino che stia perfettamente sopra l’ultimo strato di verdure e porvi sopra un peso, un mattone, un sasso, una bottiglia d’acqua…).

Lasciate, quindi, a fermentare in un luogo asciutto con una temperatura dai 20 ai 22 gradi per 15 giorni. Le verdure messe a fermentare produrranno un liquido marroncino che le dovrà coprire: se questo non accadesse, fate bollire su 1 litro di acqua 15-30 gr di sale, fate raffreddare e coprite le verdure.
Trascorsi i 15 giorni, è ora di invasettare i crauti che dovranno avere un odore acido ma non nauseabondo: in quest’ultimo caso, buttate tutto poiché la fermentazione non ha avuto successo.
Invasettate i crauti premendo vigorosamente gli strati e, sull’ultimo, versate del sale.
Lasciare riposare per 4 settimane prima di mangiarli in luogo fresco o in frigorifero.

Si possono anche invasettare con il liquido di fermentazione a coprire.

SECONDO METODO PER FARE I CRAUTI

Occorrente
Cavolo cappuccio, carote, sedano rapa o rapa rossa (facoltativi)
sale marino integrale (3% del suo peso in sale)
2,3 bacche di ginepro, 1/2 cucchiaino di pepe, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di semi di senape o cumino (facoltativi)
1 crautiera oppure
1 vaso di ceramica o vetro
1 peso (sasso, barattolo di vetro, mattone) del diametro della bocca del recipiente scelto

Procedimento
Tagliare il cavolo e tutte le verdure molto finemente e riporle in un’insalatiera, quindi salare. Aggiungete le spezie prescelte in questa fase.
A questo punto con le mani mescolate energicamente le vostre verdure strizzandole anche, in modo che il liquido inizi già ora a fuoriuscire: quando sarà uscito liquido sufficiente, preparate la crautiera o i vasi scelti per la fermentazione.
Riempite i vasi di crauti premendo energicamente ogni strato, arrivando così fino in cima: giunti a questo punto, se avrete scelto vasetti generici per fermentare, mettete un piattino a contatto con i crauti e sopra un peso che permetta al liquido di coprire COMPLETAMENTE la superficie.

Se il liquido rilasciato dalle verdure non dovesse arrivare a coprirle, allora preparate la salamoia (vedi ricetta sotto), fatela raffreddare e coprite le verdure.
Lasciate, quindi, a fermentare in un luogo asciutto con una temperatura dai 16 ai 22 gradi per 15-20 giorni: più lascerete le verdure a fermentare, più il loro sapore sarà caratteristico. L’esperienza sarà un’ottima maestra.
Trascorsi i 15 giorni, è ora di invasettare i crauti che dovranno avere un odore acido ma non nauseabondo: in quest’ultimo caso, buttate tutto poiché la fermentazione non ha avuto successo.
Invasettate i crauti premendo vigorosamente gli strati e, sull’ultimo, versate del sale.
Lasciare riposare per 4 settimane prima di mangiarli in luogo fresco o in frigorifero.

Si possono anche invasettare con il liquido di fermentazione a coprire.

** Salamoia
Ricetta base per la salamoia
Mettete a bollire 1 litro di acqua con 5 spicchi di aglio, basilico a piacere, 1 manciata di bacche di ginepro (facoltativo), 50 gr di sale. Fate sobbollire per 10 minuti. La salamoia è pronta.