Pane con lievito madre, come panificare con il metodo della piegatura

Vi ho già raccontato qui del mio centenario lievito madre, il più naturale e antico metodo di lievitazione della storia del mondo. Panificare con il lievito madre è ogni volta una scoperta, fare il pane in casa è una scoperta! Le forme sono sempre diverse, gonfia, larga, bassa… A seconda di come si è rinfrescato la madre, quando, dove. Io ne ho provate tante di ricette per panificare, quella che sto per darvi è l’ultima e mi sto trovando davvero bene, Questo metodo presuppone la tecnica della ‘piegatura’, un segreto che rende il pane più stabile e forte durante il processo di lievitazione della forma.

Per comprendere bene cosa siano le pieghe e come si effettuano vi lascio questo video davvero molto chiaro.

Altro capitolo importante sono le farine.
Esistono le cosiddette farine forti e farine deboli: si indica una farina forte una semintegrale o bianca da aggiungere per almeno il 40% del totale. Le farine deboli sono, invece, quelle integrali.
È importante rinfrescare la pasta madre con una farina forte per garantire un’ottimale lievitazione alla vostra pagnotta. Raccomando l’uso di farine biologiche e macinate a pietra: più tempo trascorre dalla macinatura, più le farine perdono il loro potere nutrizionale.

Facciamo il pane!!!
Passo 1: Rinfrescare la madre
Ore 14.00
Il pomeriggio prendete la vostra pasta madre e rinfrescatela, tenendo presente che per 700 gr circa di farina occorrono 150 gr di pasta madre.

Passo 2: L’idrolisi della pasta madre
Ore 20.00 – 21.00
Prendete la pasta madre che vi occorre e fatela sciogliere con 1 cucchiaino di miele o 1 di malto d’orzo, in due bicchieri d’acqua tiepida. Mescolate e fate riposare per almeno ½ ora. Questo procedimento permette alla pasta madre di sciogliersi e di impregnarsi d’acqua e zucchero del miele, in modo che si attivi la fermentazione che darà vita alla lievitazione. Se si utilizza licoli non sarà necessario attendere 30 minuti, ma basta scioglierla con cura.

Passo 3: Fare il primo impasto
Aggiungete alla pasta madre le farine prescelte, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva per ogni kg di farina e acqua a sufficienza (potrete aggiungerla via via che impastate) per creare un impasto morbido, leggermente appiccicoso e soprattutto ben omogeneo: ricordate di controllare sempre la maglia glutinica. Impastate fino a quando la vostra pagnotta non avrà raggiunto le caratteristiche sopra citate.
Riponete il vostro impasto in una ciotola di ceramica, vetro o terracotta, copritela con un panno bianco umido e mettete a lievitare il vostro contenitore in un luogo lontano dagli spifferi.
La temperatura ottimale per una buona lievitazione, lo ribadiamo, è tra i 18 e i 22-23 gradi, in un luogo senza spifferi e correnti fredde (o troppo calde). Si preferisce, come facevano le nostre nonne contadine, far lievitare il pane nella medesima stanza in cui poi si andrà a cuocere: repentini sbalzi di temperatura causerebbero shock termici alla pagnotta, compromettendone la buona lievitazione.

Passo 4: Creare la forma e fare la piegatura
Al mattino
È giunto il momento di dare la forma alla vostra pagnotta e di fare la piegatura.
Prendete il vostro impasto che dovrà essere raddoppiato (se così non fosse, andate comunque avanti senza arrendervi!), ribaltate il contenitore a testa in giù sul piano infarinato, quindi allargate leggermente l’impasto, aggiungendo qualche spruzzo di farina se necessario, e formando un rettangolo. Questa operazione deve essere fatta molto delicatamente senza schiacciare troppo l’impasto. A questo punto prendere il lato destro più lungo del rettangolo e portarlo delicatamente verso il centro, quindi sigillarlo; prendere il lembo sinistro e portarlo sopra quello destro, creando un portafoglio, e sigillare anch’esso. Quindi portare verso il centro il lato in alto del portafoglio, sigillarlo, e fare lo stesso con il lato in basso. Ribaltare l’impasto su se stesso e chiudere i lembi verso il sotto. L’impasto si troverà adesso nella stessa posizione di partenza, cioè quella verso la quale la lievitazione e’ iniziata.
Ripetere questa operazione ogni 45 minuti per due volte.
A questo punto, effettuato il secondo giro di pieghe, possiamo adagiare la pagnotta sulla teglia da forno in cui la cuocerete, oppure in una pirofila, coperta con carta forno, e coprite nuovamente con uno straccio umido.

Passo 5: La lievitazione è conclusa, si cuoce il pane
Trascorsi altri 45 minuti dall’ultima piegatura, la pagnotta dovrà aver raggiunto il raddoppio: se così non fosse attendete, non superando però le 5 ore altrimenti potrebbe inacidirsi troppo.
È l’ora di infornare.
Scaldate il forno a 200 gradi per 10 minuti e infornate. Cuocete a questa temperatura per 15 minuti, poi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti: la pagnotta, a questo punto, deve essere dorata in superficie; se così non fosse, cuocete per altri 10 minuti.
La prova del toc toc: il pane è cotto quando ‘bussando’ sia sopra che sotto si potrà udire un sordo toc toc…
Spegnete il forno, ma lasciate il vostro pane all’interno per ulteriori 10 minuti. Sfornare e avvolgere la pagnotta in uno straccio. Mangiare dopo almeno 3 ore, quando il pane sarà freddo.

AGGIORNAMENTO 23 OTTOBRE 2012

Facendo e rifacendo il pane (e osservandolo ogni volta) sono arrivata a questa conclusione: le farine che si acquistano nei supermercati, anche se biologiche, essendo macinate da più tempo, hanno necessità di una lievitazione maggiore. Si parla di 14 ore per quelle da supermercato alle 8-9 ore per quelle ‘fresche’ o comunque macinate di frequente.